30 JAHRE: DIE WUNDER VON HEINZ WINKLER

DIE DREI KÜCHEN-MUSKETIERE: ALFONS SCHUHBECK, HANS-PETER WODARZ UND GASTGEBER HEINZ WINKLER (v.l.)
DIE DREI KÜCHEN-MUSKETIERE: ALFONS SCHUHBECK, HANS-PETER WODARZ UND GASTGEBER HEINZ WINKLER (v.l.)
DER JAHRHUNDERTKOCH DURFTE NICHT FEHLEN: ECKART WITZIGMANN BEGUTACHTET WINKLER UND HANS-PETER WODARZ(r.)
DER JAHRHUNDERTKOCH DURFTE NICHT FEHLEN: ECKART WITZIGMANN BEGUTACHTET WINKLER UND HANS-PETER WODARZ(r.)
UMSCHWÄRMT WIE EIN HERZOG: HEINZ WINKLER MIT SEINER GHOSTWRITERIN GUDRUN SCHALL (l.) UND ASSISTENTIN - ASS MARIANNE LAUER.
UMSCHWÄRMT WIE EIN HERZOG: HEINZ WINKLER MIT SEINER GHOSTWRITERIN GUDRUN SCHALL (l.) UND ASSISTENTIN - ASS MARIANNE LAUER.
EVI, DIE SEELE DER "RESIDENZ" IN ASCHAU, HIER MIT KOLUMNIST MICHAEL GRAETER.
EVI, DIE SEELE DER "RESIDENZ" IN ASCHAU, HIER MIT KOLUMNIST MICHAEL GRAETER.

Aschau - Mit freundlicher Distanz von München, genau 80 Kilometer entfernt, hat sich Küchenkünstler Heinz Winkler, sein eigenes Herzogtum geschaffen. Nach stürmischen Anfangsjahren mit Bank-Gefechten in Aschau im Chiemgau, stieg er  wie Phönix aus der Asche. Jetzt hat der Maestro grandios sein 30.Jubiläum gefeiert. VIP's aus aller Welt bevorzugen seine elegante "Residenz" mit Blick auf die 1669 Meter hohe Kampenwand.

Seit Jahrzehnten vergolden zwei und drei "Michelin"-Sterne seine kleinen Wunder auf dem Herd. Ein besonderer Rekord ist seine Qualitäts-Beständigkeit.  400 Gäste liessen ihn und seine Küchenherrlichkeit  hochleben.  Ursula Piech, die ihren Mann, Auto-Tycoon Ferdinand Piech,  in diesem Restaurant vor zwei Jahren tragisch verlor, schaute diskret bei der Gala vorbei, die von  acht Meistern bekocht wurde, unter dem Schirmherrn, Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann, die Spitzenköche Peter Knogl (Toro Thunfisch mit Ponzu und Gurke), Martin Obermarzoner (Imperial Kaviar mit Wildreis und Schnittlauch), Silvio Nickol ("Blün" Waller aus Wien,Topinambur, Haselnuss, Knoblauch), Seven Elverfeld (Gebratene Jakobsmuschel mit geschmolzenem Kalbskopf, Spätburgernage undSelleriepüree), Alfons Schuhbeck (Nudelgangerl mit weißem Trüffel), Hans-Peter Wodarz (Dialog der Früchte "Andy Warhol"), Heinz Winler (Lamm in der Brotkruste mit Artischocken mousse und Rosmarinsauce) und Cornelia Poletto (Südtiroler Apfel-Hommagean Heinz Winkler).  Bei den Service-Granden war Klaus Hafner, der vor Jahren mit bayerischem Charme seinen Service in der Fresskirche "Tantris" zum besten gab.

Ich war, das darf ich verraten,  etwas vorwitzig beim Geniessen des köstlich schmeckenden Kaviars, den es nicht nummeriert gab. Im Gegenteil: Das Stör-Gold wurde mit einer großzügigen Portion serviert. Frech ließ ich das Wort "Nachschlag" fallen und schon tauchte "Enten"-König Wodarz mit einem weiteren Teller auf. Ich glaube, ich war der einzige , der diese Chance bekam.

Der aus Südtirol stammende Winkler (einzig ist sein Carpaccio, kein gefrorenes Fleisch, das hauchdünn geschnitten wird, er klopft das Fleisch flach) gehört seit Jahren zur Crème de la Crème der europäischen Küche. Der kaufmännisch sehr kluge Koch (Talent, das wenige seiner Zunft haben) hatte in Aschau die spätmittelalterliche Anlage, die über Jahrhunderte den Namen "Hotel Post" trug, 1989 gekauft und anschließend umgestaltet. Heute hat die Residenz 32 Zimmer und Suiten, zwei Drittel davon luxuriöse Appartements. Winkler erhielt 18-mal drei Sterne im Guide Michelin. Im Gault Millau holte er dreimal 19,5 Punkte und damit die Höchstnote für die weltbesten Restaurants.

Als ich Heinz vor mir sah, fielen mir einige Treffen mit ihm ein. Vor Jahren lud mich Winkler einmal nach Alba, zeigte mir die besten Restaurants und brachte mich nachts um 4 Uhr früh mit den größten Trüffel-Händlern zusammen. Wir wurden mit verbundenen Augen in geheime Eichenwälder gefahren, wo Hunde den in der Erde versteckten Trüffel aufspürten. Für weißen wurden die Vierbeiner mit zwei Grissinis belohnt und für schwarzen  mit einem. 

In den 80ern, als wenige Herd-Helden im kulinarischen Champions League glänzten, stiegen drei der ganz Großen vom Olymp herab und kochten jeder für einen Tag das, was sie beruflich in ihrem 3-Sterne-Oasen nie kochten. Schauplatz war das "Cafe Extrablatt" in Schwabing. Heinz gehörte dazu und zauberte "Wiener Schnitzel", Eckart Witzigmann kreierte saftige "Fleischplanzerl (Gast Peter Gauweiler bestellte dreimal nach) und Paul Bocuse "Schweinsbraten".

Zum 30. Berufsjubiläum, das wegen der riesigen Nachfrage  am nächsten Wochenende nochmals mit 400 Gästen (dabei: Komponist Harold Faltermeyer mit Frau Birgitt,  Motoren-Einstein Wolfgang Hatz mit Frau Silke) zelebriert wird, hat Winkler ein gebundenes "Denkmal" herausgebracht. Das großformatige, bürgerliche 150-Seiten-Buch trägt den Titel "Ich gehe dem Glück entgegen". Ich glaube aber bei all seiner Perfektion, dass er das nicht beherrscht. Vom Glück wird man nur aus heiterem Himmel überrascht. Ohne es anstreben zu wollen, hat man eben Glück gehabt. Und das hat Heinz schon lange spüren dürfen. Sein großes Glück ist  Evi, seine bessere Hälfte schon seit Karriere-Beginn, sein charmanter Schutzengel, der mehrere Ehen und Stöckelwild-Tsunamis im Winkler-Reich bis zur Stunde ausgehalten hat.